일식은 2013년에 유네스코 인류무형문화유산에 등재된 일본 특유의 식문화입니다.
일본의 조미료라고 하면, 간장이나 된장, 미림, 식초, 일본주(사케) 등이 있는데, 이들 모두의 공통점은 ‘양조’를 통해 만들어진다는 것입니다. 양조 조미료는 그 복잡하면서도 풍부한 맛으로 요리를 더욱 맛있게 해주는 효과가 있어, 일식에서는 빼놓을 수 없는 존재입니다.

아이치현에서는 자연이 풍부한 지타 지역과 미카와 지역에서 이들 양조 조미료를 제조하는 산업이 활발했고, 전국으로 유통되어 일본의 식문화 발전을 뒷받침해 왔습니다.
이들 양조 조미료가 어떻게 만들어졌는지에 대해 알고 난 뒤에 아이치의 향토 요리를 맛보신다면, 그 복잡하면서도 심오한 일식의 맛이 많은 과정을 거쳐 어렵게 만들어지는 양조 조미료의 존재가 있었기에 가능하다는 것을 체감하실 수 있게 되실 거예요.

힘의 원천, 감칠맛 나는 성분이 가득한 ‘미소(일본 된장)’

일본 된장국에 사용되는 된장인 미소도 양조를 통해 만들어지는 조미료입니다. 미소는 지역에 따라 가장 차이가 많이 나는 조미료로, 일본에서는 쌀, 보리, 콩을 사용해 만들어지는 미소가 있습니다. 아이치현에서는 주로 콩을 사용한 진한 갈색의 미소가 주류를 이루고 있습니다.
아이치의 미소는 콩과 소금, 물만을 원료로 사용해 전통적인 기법으로 장기간 숙성시켜 만듭니다.
특히 조림 요리와 궁합이 잘 맞기 때문에 아이치현에서는 '미소 어묵', '미소 니코미 우동'과 같은 미소를 사용한 지역의 요리가 생겨났습니다. 감칠맛이 가득한 아이치의 콩으로 만든 미소는 일식의 이미지를 뒤집는 충격적인 맛으로 여러분들을 푹 빠지게 만들 거예요!

미소카츠

일본에서는 빵가루를 묻혀 튀긴 돼지고기를 ‘돈가스’라고 합니다. 많은 지역에서는 간장을 바탕으로 한 소스와 함께 맛보지만, 이곳 나고야에서는 ‘달콤하게 양념한 미소 소스’와 함께 먹는 것이 기본입니다.

미소 니코미 우동

미소 니코미 우동은 아이치현 특유의 콩 된장 국물에 우동을 넣어 뚝배기로 끓여 만든 요리입니다. 일반적으로 일본에서 먹는 우동과는 달리 강렬할 정도로 쫄깃한 면이기 때문에 처음 맛보시는 분들은 그 탄력 있는 우동 면을 씹는 순간 놀라실지도 모릅니다. 하지만 진한 콩 미소의 국물에는 그 쫄깃한 면이 제격입니다.

미소를 제조하는 곳으로!

‘가쿠큐’, ‘마루야 핫초 미소’(오카자키)

아이치현의 콩 된장을 대표하는 것이 ‘핫쵸 미소’라는 이름의 오카자키시 핫쵸 마을에서 만들어지던 역사 깊은 콩 된장입니다.
현재도 ‘가쿠큐(합자회사 핫쵸미소)’와 ‘마루야 핫쵸 미소’의 두 곳이 이곳에서 전통적 제조법을 지켜오고 있습니다. 이 두 곳에서는 핫쵸 미소의 매력을 많은 분들에게 알리기 위해 공장 견학과 쇼핑을 할 수 있는 시설을 마련해 두었습니다.
구라(곳간)라고 불리는 서늘한 건물 내부에 사람이 몇 명이나 들어갈 수 있을 것 같은 커다란 목제 용기가 즐비해 있는 그 모습은 가히 충격적입니다! 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 ‘핫쵸 미소로 만든 아이스크림’도 추천합니다. 이 아이스크림을 맛보고자 많은 사람들이 찾을 정도의 인기를 얻고 있는 핫플레이스입니다.

식욕이 솟아나는 신맛 <식초>

신선한 생선을 날로 먹는 문화가 있는 일본에서는 예로부터 소금과 식초는 중요한 조미료였습니다.
특히 신맛과 감칠맛을 더해주는 식초는 다양한 일식에도 사용되고 있습니다.
200년 전의 도쿄(에도)에서는 ‘하야즈시’가 인기였으며, 그 ‘하야즈시’에는 당시 고가였던 쌀식초가 사용되었습니다. 이에 당시 아이치현 한다 지역에서 술지게미를 이용한 식초 개발에 도전하던 양조가가 “쌀식초를 술지게미 식초로 만들 수 있게 되면, 더 맛있고 간편한 스시를 만들 수 있을 것이다”라고 생각해 적극적으로 에도에 판매를 시작하게 되었습니다. 그러자, “술지게미 식초의 풍미와 맛이 스시에 잘 맞는다”며 에도에서도 인기를 끌던 스시집에서 잇따라 사용하게 되어, 에도마에스시에는 필수적인 존재가 되어 갔습니다.
최근에는 식초가 지닌 건강 기능이 주목받으면서 물이나 탄산수로 희석해 일상적으로 식초 음료를 마시는 사람들도 늘어나고 있습니다.

니기리즈시

초밥은 식초를 사용한 밥에 생선회(날생선)를 올려 스시 장인이 한 입 크기로 손에 쥐어 만든 스시를 말합니다. 현재와 같은 니기리스시의 원형이 된 ‘에도마에스시’는 원래 도쿄만(에도만)에서 잡은 생선을 재료로 한 스시를 의미하는 것이었습니다. 냉장고가 없던 시절이었기에 날생선을 식초나 소금으로 절이거나 양념과 함께 조려 다양하게 가공했습니다. 단시간에 고픈 배를 채울 수 있도록, 포장마차와 같은 노점상에서 샤리(스시의 쌀밥 부분)와 네타(스시의 재료 부분)를 하나로 만들어 제공하게 된 것이 그 시작입니다. 흰쌀밥을 달달한 식초로 섞어 만든 ‘스메시’, 생강을 단맛 감도는 식초로 절인 ‘가리’, 스시를 찍어 먹는 ‘쇼유(간장)’ 등 스시를 먹다 보면 일본인들이 얼마나 양조 조미료를 사랑하는지 알게 되실 거예요.

양조업으로 번창한 한다시에서는 에도 시대의 레시피를 바탕으로 한층 더 노력과 시간을 들여 호화롭게 완성시킨 스시인 ‘비슈하야즈시’를 맛보실 수 있습니다. 특징은 현재 니기리즈시의 2.5배 정도의 크기라는 것과 특별하게 맛을 낸 생선회를 사용하고 있다는 것, 그리고 특정 브랜드의 술지게미 식초(粕酢)를 사용하고 있다는 것입니다.

식초 제조의 역사

‘MIM (MIZKAN MUSEUM)’, ‘한다 운하’(한다시)

전 세계적으로 인기 있는 '스시'. 그 계기가 된 것은 이 뮤지엄을 운영하는 미쓰칸 그룹의 창업자가 만든 술지게미 식초라고 해도 과언이 아닙니다. MIM은 식초 제조의 역사와 양조 기술, 정성 들여 계승해 온 양조 제조법, 식문화의 매력 등을 접하며, 즐기고 배울 수 있는 체험형 박물관입니다. 에도 시대의 식초 제조와 현재의 양조 현장의 모습은 물론, 체험형 전시 등을 통해 음식의 매력을 즐겁게 배우실 수 있습니다.
또한 예로부터 양조업으로 번성했던 한다 운하 주변은 강변을 따라 검은색 벽이 특징적인 양조장들이 늘어서 있어, 매우 아름다운 풍경을 보실 수 있습니다. 관광루트도 정비되어 있으므로 놓치지 말고 꼭 산책해 보세요!

아이치 특유의 콩 간장 ‘다마리 간장’과 ‘백간장’

콩과 밀을 섞어 만든 ‘간장(쇼유)’이 있는 한편, 콩을 숙성해 만든 것이 ‘다마리 간장’입니다. 콩 된장(미소)의 제조 과정과 도중까지는 같아서, 아이치현에서는 옛날부터 미소를 제조하던 곳간에서 다마리 간장을 만들었습니다. 다마리 간장은 콩의 단백질이 응축되어 있어, 진하고 깊은 맛이 있습니다. 생선회나 스시와 궁합이 좋은 특별한 간장입니다.
또한, 헤키난시에서는 ‘백간장’이라는 연한 노란빛이 감도는 간장을 제조해 왔습니다. 담백하면서도 단맛이 강하고 독특한 향이 있어, 우동 국물이나 일본의 계란찜 요리 등과 같은 일식에 사용되고 있습니다.

헤키난 야키소바

농업과 양조업이 번성한 헤키난시에서 고안해 낸 현지 음식입니다. 철판에서 볶은 중화면을 백간장으로 맛을 낸 요리입니다. 일본에서 일반적인 야키소바는 굴소스로 맛을 낸 것이지만, 백간장을 사용함으로써 보다 담백하고 고급스러운 맛을 즐기실 수 있습니다.

다마리 간장과 백간장을 만드는 공장으로!

백간장 ‘아리가토의 사토(감사의 고장)’ (헤키난시)

백간장을 제조하고 있는 히치후쿠 양조 주식회사의 ‘아리가토의 사토’에서는 평일 월요일부터 금요일까지 공장 견학을 실시하고 있습니다. 항상 공장에서 제품을 만들고 있는 직원들이 공장 내부를 구석구석 안내해 드립니다. 병에 넣는 작업을 보시려면, 오전에 견학하시는 것을 추천드립니다.

콩 미소와 다마리 ‘양조 전승관’ (다케토요초)

140년 이상에 걸쳐 미소와 다마리 간장을 제조해 온 나카사다 상점이 미소와 다마리 제조 때 사용해 온 곳간을 일반 공개하고 있습니다. 현재는 사용하지 않는 오래전 양조 도구가 전시되어 있어, 선인들의 지혜와 수작업의 훌륭함을 직접 체감하시면 깜짝 놀라실 수도 있습니다. 운이 좋다면, 다마리를 짜내는 과정을 비롯해, 다양한 도구를 사용해 제조하는 모습을 견학하실 수도 있습니다.

요리에 깊은 맛을 더하는 ‘미림’

중국에서 전해져 온 사오싱주와 노주에 그 뿌리가 있다고 알려진 것이 일본의 독특한 조미료인 ‘미림’입니다. 미림의 제조 공정은 복잡한데, 먼저 멥쌀을 쪄 쌀누룩을 만들고, 찐 찹쌀과 소주를 더해 이를 거르지 않은 채로 숙성시킨 후 짜낸 것을 반년에서 1년간 저장, 숙성시키는 과정을 거칩니다.
이렇게 천천히 만들어진 미림은 청주보다 달달한 맛으로 술로도 사랑받았습니다.

‘미카와 미림’으로 유명한 미카와 지방에서는 찹쌀에 쌀누룩과 소주만으로 만든 미림이 만들어지고 있습니다. 요리에 단맛을 더해주는 한편, 냄새가 없고 식재료에 맛이 잘 배이도록 하는 데다, 요리에 윤기가 나게 하고 다른 식재료가 부서지는 것을 막는 효과가 있어 부드러운 일식 요리를 만드는 데 있어 필수적인 조미료입니다. 전통 제조법을 계속해서 지키고 있는 미카와 미림은 훌륭한 요리사들의 사랑을 받으며 많은 고급 일식집에서 사용되고 있습니다.

돼지고기 조림 요리 ‘가쿠니’

돼지고기의 삼겹살 부위를 간장과 설탕, 미림으로 매콤 달콤하게 조린 요리입니다. 장시간 조린 가쿠니는 칼을 사용하지 않고도 젓가락을 자를 수 있을 정도로 부드럽게 완성됩니다. 조리를 할 때 미림을 사용하면, 고급스러운 감칠맛이 나는 윤기 있는 요리로 완성시킬 수 있습니다.

미림의 역사 들여다보기

‘고코노에 미림 시대관’(헤키난시)

’고코노에 미림’은 미카와 미림 발상의 양조원 가운데 가장 오래된 곳입니다. 이 시설에서는 예약을 하면 직원이 해설을 하면서 귀중한 곳간의 일부를 안내해 드립니다. 1772년 창업 이후부터 계속해서 사용해 온 도구류와 고문서류를 전시하고 있습니다. 국가 등록 유형문화재인 곳간도 있습니다.
또한 창업 가문의 저택을 개조해 만든 레스토랑 카페가 병설되어 있어, 가이드 투어를 하기 전이나 마친 뒤에 우아한 기분으로 식사와 휴식을 즐기실 수 있습니다.

번외편 전 세계적으로 사랑받는 ‘말차’

일본 유수의 말차 산지로 알려진 곳이 아이치현 니시오(西尾)시입니다. 니시오시에서는 96% 이상이 말차의 원재료가 되는 ‘덴차(찻잎을 비비지 않고 건조한 것)’를 생산하고 있습니다. 햇빛을 차단한 채로 키운 찻잎은 단맛과 감칠맛이 풍부하며, 선명한 녹색이 됩니다. 니시오에서 만들어진 양질의 말차를 사용한 과자는 해외에서도 인기를 끌고 있습니다.

말차 디저트

니시오시에는 말차를 사용한 디저트를 취급하는 가게가 많습니다. 말차 맛의 소프트 아이스크림를 듬뿍 얹은 ‘말차 파르페’, 따뜻한 말차 안에 앙금이나 백옥 경단을 더한 ‘말차 단팥죽’을 비롯해, ‘말차 푸딩’이나 ‘말차 롤케이크’ 등 어떤 디저트에도 잘 어울리는 것이 말차의 매력입니다. 고급 말차를 아낌없이 듬뿍 사용하고 있는 것도 말차의 산지이기 때문에 가능하겠죠? 그 말차의 맛을 산지에서 꼭 즐겨 보세요!

말차 박물관 즐기기

말차 박물관 ‘사이조엔’(니시오시)

말차의 역사와 제조공정 견학, 찻잎 블렌드 체험, 다실에서 말차 시음 등 다양한 체험을 통해 니시오시에서 만드는 말차에 대한 지식을 넓히면서 새로운 매력을 발견하실 수 있는 체험형 박물관입니다. 이 시설 옆에는 말차를 사용한 디저트 카페와 쇼핑 공간이 있어 현지 주민들에게도 인기 있는 장소입니다.