ลิ้มลองรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์แห่งนาโกย่า

ประเทศญี่ปุ่นในแต่ละภูมิภาคล้วนมีความแตกต่างกันในด้านต่างๆ ทั้งภูมิอากาศ เกษตรกรรม วัฒนธรรม รสนิยม และอัตลักษณ์ ในขณะที่โอซาก้าเป็นที่รู้จักในฐานะครัวของประเทศญี่ปุ่น เกียวโตเป็นศูนย์กลางของอาหารที่วิจิตรประณีต ส่วนโตเกียวโดดเด่นด้วยจำนวนดาวมิชลินที่มากที่สุดในโลกนั้น นาโกย่าเมืองหลวงของจังหวัดไอจิก็เป็นต้นกำเนิดของหลากหลายเมนูที่มีเอกลักษณ์ที่สุดของญี่ปุ่น อาหารของนาโกย่าขึ้นชื่อว่ามีรสชาติเข้มข้นและจานใหญ่มาก และถูกนำเสนออย่างน่าตื่นตาตื่นใจ ทำให้อาหารของที่นี่มีลักษณะเฉพาะตัวและพิเศษไม่เหมือนที่ไหน! หากมองด้วยตาแล้ว อาหารนาโกย่าอาจจะดูไม่ได้น่าดึงดูดมากมาย แต่อย่าเพิ่งด่วนตัดสินจากรูปลักษณ์ภายนอก เพราะท่านจะต้องประหลาดใจกับความสอดประสานกันอย่างลงตัวของรสชาติและความยอดเยี่ยมของรสสัมผัสของมัน

หากมะเขือเทศเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ถั่วเหลืองก็เป็นวัตถุดิบหลักที่ขาดไม่ได้ของอาหารญี่ปุ่นเช่นเดียวกัน โดยเฉพาะถั่วเหลืองที่นำไปหมักกับเกลือและน้ำ หรือที่เรียกว่า “มิโสะ”

มิโสะมีมากมายหลายชนิดและหลายรสชาติ โดยมิโสะของจังหวัดไอจิที่ขึ้นชื่อคือ “ฮัตโจมิโสะ” มิโสะดั้งเดิมสีน้ำตาลเรดดิชเข้มอันเป็นเอกลักษณ์ ฮัตโจมิโสะของแท้ที่รสชาติเข้มข้นนี้ ต้องผ่านการหมักเป็นเวลานานสองถึงสามปี ซึ่งนานกว่าการหมักมิโสะในภูมิภาคอื่นๆ ที่อาจมีการเติมข้าวสาลีหรือข้าวสารหมักรวมกับถั่วเหลืองเพื่อให้มิโสะมีรสหวานและบางเบายิ่งขึ้น

ฮัตโจมิโสะถูกผลิตที่เมืองโอคาซากิ (จังหวัดไอจิ) ตั้งแต่ต้นยุคเอโดะ โดยเมืองโอคาซากิเป็นที่รู้จักในฐานะบ้านเกิดของโทคุกาวะ อิเอะยะสุ โชกุนคนแรกของตระกูลโชกุนโทคุกาวะและเป็นผู้รวบรวมญี่ปุ่นให้เป็นหนึ่งเดียว ฮัตโจมิโสะเป็นอาหารที่เหมาะกับกองทัพ เพราะเก็บรักษาได้นาน มีคุณค่าทางอาหารสูง และง่ายต่อการขนส่ง

การพัฒนาเส้นทางโทไคโดระหว่างเอโดะ (โตเกียว) และเกียวโตในสมัยเอโดะ (1603-1868) ยิ่งทำให้ชื่อเสียงของฮัตโจมิโสะโด่งดังไปทั่วประเทศ และด้วยการที่เมืองโอคาซากิตั้งอยู่ระหว่างเส้นทางนี้ ทำให้เหล่านักเดินทางต่างก็เข้ามาแวะพักและอิ่มอร่อยกับซุปมิโสะท้องถิ่นก่อนที่จะออกเดินทางต่อ
ฮัตโจมิโสะมีบทบาทสำคัญในอาหารของจังหวัดไอจิ และถูกใช้ปรุงเมนูพิเศษของท้องถิ่นมากมาย ทั้งซุป สตู ซอส ซอสทา หรือแม้กระทั่งน้ำสลัด

มิโสะนิโคมิเป็นอาหารประเภทเส้นที่เสิร์ฟมาในหม้อดินเผา ในซุปเดือดปุดๆ เข้มข้นแสนอร่อยที่ทำจากฮัตโจมิโสะ ในขณะที่เส้นของมิโสะนิโคมิอุด้งหนาและแข็งกว่าระดับ “อัล เดนเต้” เส้นคิชิเม็งขึ้นชื่อของจังหวัดไอจิที่เหมือนกับเส้นพาสต้าแทลเลียเตลเลหรือเฟตตูชิเนของอิตาลีนั้น กลับนุ่ม แบน และกว้างกว่าเส้นอุด้งทั่วไป

มิโสะนิโคมิมักเสิร์ฟพร้อมกับลูกชิ้นปลาคามาโบโกะนึ่ง ต้นหอมญี่ปุ่น ไข่ดิบ เนื้อไก่ เนื้อวัว เห็ด ไปจนถึงกุ้งชุบแป้งทอด ท่านสามารถอิ่มอร่อยกับเมนูนี้ได้ตลอดทั้งปี แต่มิโสะนิโคมิอุด้งจะยิ่งอร่อยขึ้นเป็นพิเศษเมื่อรับประทานในช่วงหน้าหนาว

วิธีการรับประทานมิโสะนิโคมิต่างจากวิธีที่ท่านอาจคุ้นเคยในการรับประทานอาหารประเภทเส้นที่ประเทศของท่านเล็กน้อย โดยหลังจากมิโสะนิโคมิถูกนำมาเสิร์ฟแล้ว ให้ท่านรอสักครู่เพื่อให้ไข่ดิบแข็งตัวก่อนที่จะรับประทาน
เปิดฝาในขณะที่หม้อดินเผายังร้อนอยู่และวางเส้นอุด้งลงบนฝาหม้อที่หงายขึ้นเพื่อให้เส้นหายร้อนก่อนรับประทาน และนี่คือวิธีอร่อยสไตล์นาโกย่า!

โอเด้งเป็นอีกหนึ่งเมนูประจำฤดูหนาวที่ได้รับความนิยมไปทั่วประเทศญี่ปุ่น ประกอบไปด้วยวัตถุดิบหลายชนิด ทั้งไข่ต้ม หัวไชเท้า ไส้กรอก เต้าหู้ และสำหรับไอจิ ฮัตโจมิโสะที่เป็นเอกลักษณ์จะถูกเติมลงในน้ำซุปหรือใช้เป็นน้ำจิ้ม แปลงโฉมเมนูธรรมดาๆ ให้กลายเป็นเมนูที่สะท้อนจิตวิญญาณแห่งท้องถิ่นด้วยรสชาติที่เข้มข้นกว่า และทำให้เมนูนี้น่าอร่อยยิ่งขึ้นไปอีก

การรับประทานโอเด้งก็เหมือนกับการไปบาร์ทาปาสที่สเปน โดยท่านสามารถเลือกโอเด้งแบบที่ท่านชอบจากหม้อโอเด้ง และเช่นเดียวกับที่ชาวสเปนรับประทานทาปาส ท่านก็สามารถรับประทานโอเด้งคู่กับเบียร์เย็นๆ อร่อยๆ ได้เช่นเดียวกัน

ฮัตโจมิโสะยังใช้ทำมิโสะคัตสึ ซึ่งเป็นการประยุกต์เมนูทงคัตสึ หรือหมูชิ้นชุบแป้งทอดที่เสิร์ฟบนกะหล่ำปลีหั่นฝอย
อาหารของประเทศอื่นอาจมีลักษณะคล้ายคลึงกับทงคัตสึ เช่น ฟิเล่ เอ็มปานาโด้ของสเปน หรือชนิทเซิลของเยอรมัน อย่างไรก็ตาม เกล็ดขนมปังของท้องถิ่นที่ใช้ทำมิโสะคัตสึทำให้เนื้อสัมผัสบางเบากว่าและกรุบกรอบกว่าอาหารตะวันตก นอกจากนี้ อีกปัจจัยที่ทำให้เมนูนี้มีความพิเศษคือซอสราดที่ทำจากฮัตโจมิโสะนั่นเอง!

ฮิตสึมาบุชิเป็นหนึ่งในอาหารอันเป็นสัญลักษณ์แห่งนาโกย่าและแนะนำให้รับประทานเป็นอย่างยิ่งหากมีโอกาสมาเยี่ยมเยือนที่นี่ เพราะหากพลาดการรับประทานฮิตสึมาบุชิแล้ว ก็เหมือนกับการไปสเปนแต่ไม่ได้รับประทานปาเอลย่าอย่างไรอย่างนั้นเลยทีเดียว
ฮิตสึมาบุชิคือปลาไหลชิ้นย่างบนเตาถ่านที่เสิร์ฟบนข้าว ซึ่งปลาไหลจะถูกเตรียมโดยการจุ่มในซอสหวานที่ทำจากถั่วเหลือง และเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องปรุงรสอื่นๆ ทั้งต้นหอมซอยและวาซาบิฮอสแรดิช

วิธีการย่างฮิตสึมาบุชิให้สมบูรณ์แบบอาจต้องใช้เวลาฝึกฝนเป็นปีๆ อย่างไรก็ตาม การย่างถ่านนี้ทำให้เมนูปลาไหลของนาโกย่าแตกต่างจากภูมิภาคอื่นของญี่ปุ่น ดังเช่นของโตเกียวที่ปลาไหลเป็นแบบนึ่งซึ่งมีรสชาติบางเบาและอ่อนกว่า

ขั้นตอนในการรับประทานฮิตสึมาบุชิแบบดั้งเดิม มี 4 ขั้นตอน
เริ่มแรก ใช้ช้อนไม้แบ่งฮิตสึมาบุชิเป็น 4 ส่วน และรับประทานส่วนแรกเพื่อลิ้มลองรสชาติที่อัดแน่นของปลาไหลย่างกับข้าวเปล่า ปลาไหลเนื้อแน่นแต่ชุ่มฉ่ำเข้ากันได้ดีกับซอสเคลือบรสเข้มที่ทำมาจากซอสถั่วเหลืองรสหวาน สำหรับส่วนที่สอง เติมเครื่องปรุง เช่น วาซาบิฮอสแรดิช สาหร่ายโนริหั่นบาง พริกไทยญี่ปุ่นซังโซะ และต้นหอมซอยลงไป โดยวาซาบิฮอสแรดิชและพริกไทยญี่ปุ่นซังโซะจะให้รสสัมผัสที่แตกต่างที่หาได้ยากในอาหารตะวันตก สำหรับส่วนที่สาม ราดน้ำซุปร้อนๆ ที่ทำจากปลาลงไป โดยการรับประทานข้าวพร้อมน้ำซุปนี้เรียกว่า “โอฉะสุเกะ” ซึ่งจะเปลี่ยนให้ฮิตสึมาบุชิส่วนนี้กลายเป็นซุปรสเลิศ และเมื่อท่านลองรับประทานฮิตสึมาบุชิทั้ง 3 แบบแล้ว จะเหลือส่วนที่สี่ซึ่งเป็นส่วนสุดท้ายให้ท่านเลือกรับประทานตามแบบที่ท่านชอบที่สุดไม่ว่าจะเติมเครื่องปรุงหรือราดน้ำซุปหรือไม่ก็ตาม

ข้าวปั้นโอนิกิริไส้ต่างๆ ที่ห่อด้วยสาหร่ายแผ่นเป็นอาหารจานด่วนหรืออาหารในช่วงเร่งรีบแบบฉบับญี่ปุ่นโดยทั่วไป เทนมุสึเป็นข้าวปั้นโอนิกิริขนาดเล็กกว่า มีไส้เป็นกุ้งชุบแป้งทอดปรุงรสด้วยเกลือ และห่อด้วยสาหร่าย โดยปกติแล้ว เทนมุสึมักมีขนาดเล็กกว่าข้าวปั้นโอนิกิริตามร้านสะดวกซื้อ ทำให้เหมาะสำหรับเป็นอาหารว่างอย่างยิ่ง

เทนมุสึจะเสิร์ฟพร้อมกับเคียะระบุกิ ซึ่งก็คือต้นบัตเตอร์เบอตุ๋นในซอสถั่วเหลืองรสหวานและสาเก ที่เข้ากันเป็นอย่างดีกับความชุ่มฉ่ำของกุ้ง

นาโกย่ามีอาหารท้องถิ่นรสเผ็ดมากมาย ทั้งสปาเก็ตตี้อันคาเกะเผ็ดร้อนด้วยพริกไทย ไต้หวันราเมงที่เต็มไปด้วยพริก และปีกไก่เทบาซากิรสเผ็ดแห่งนาโกย่า
เมื่อได้ลองเทบาซากิสักครั้งแล้ว ท่านจะต้องติดใจและกลับมารับประทานอีก โดยความลับซ่อนอยู่ที่เครื่องปรุงรสเผ็ดและการทอดสองครั้งโดยไม่มีการชุบแป้งเพื่อให้มั่นใจถึงความกรุบกรอบเป็นพิเศษ และใน “อิซากายะ” ร้านเหล้าญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่จะมีสูตรลับเทบาซากิเป็นของตัวเองที่มีรสชาติตั้งแต่รสเผ็ดร้อนไปจนถึงเผ็ดอมหวาน

สำหรับวิธีพิเศษในการรับประทานเทบาซากิโดยไม่ให้มีเนื้อหลงเหลืออยู่บนกระดูกเลย เริ่มจากหักข้อต่อของปีก จับตรงข้อต่อ แล้วเอาใส่ปากทั้งชิ้น จากนั้นก็ดึงกระดูกออกมา เท่านี้เนื้อก็จะหลุดออกจากกระดูกทั้งหมด

เทบาซากิเข้ากันได้ดีเป็นอย่างยิ่งกับเบียร์ ลองจับคู่กับเบียร์ชนิดต่างๆ เช่น เพลเอล ชนิดฮ็อปปานกลาง ที่จะช่วยตัดความเค็มของปีกไก่ หรือหากเป็นเทบาซากิรสเผ็ดอมหวาน ก็ลองรับประทานคู่กับเบียร์ IPA หรือเบียร์เครื่องเทศและผลไม้ของเบลเยี่ยม รับรองว่าท่านจะต้องหลงรักมันแน่ๆ!
อาหารของนาโกย่าอันมีประวัติศาสตร์อย่างยาวนาน และมีการหลอมรวมเสน่ห์อย่างลงตัว ทั้งของท้องถิ่นและจากนานาชาติ ทั้งแบบดั้งเดิมและแบบสมัยใหม่ ทำให้เกิดเป็นความท้าทายอันน่าสนุกอย่างยิ่งสำหรับให้ทุกคนตามไปลิ้มลอง!

เมื่อพูดถึงเมนูที่มีความคิดสร้างสรรค์ อาหารนาโกย่าบางชนิดก็สามารถสร้างความประหลาดใจเป็นที่สุด สปาเก็ตตี้อันคาเกะเป็นอาหารที่ผสมผสานอาหารสไตล์ตะวันตกและตะวันออก มารวมกับรสชาติเข้มข้นอันเป็นเอกลักษณ์ในแบบฉบับนาโกย่า

สปาเก็ตตี้อันคาเกะเป็นสปาเก็ตตี้เส้นหนาในซอสเผ็ดเหนียวที่ทำจากผักและแป้งมันฝรั่ง มีรสเผ็ดจากพริกไทยจำนวนมากที่อยู่ในซอส และเข้ากันดีกับเส้นสปาเก็ตตี้เหนียวนุ่มที่หนากว่าเส้นปกติ ท็อปปิ้งโดยทั่วไปของสปาเก็ตตี้อันคาเกะประกอบด้วย ผักต่างๆ เช่น หอมใหญ่และพริกหยวก ไส้กรอกเวียนนา ข้าวโพด และเห็ด

หลายคนเห็นว่าไต้หวันราเมงเป็นหนึ่งในอาหารที่ยอดเยี่ยมที่สุดของนาโกย่า โดยไต้หวันราเมงเป็นอาหารประเภทเส้นรสเผ็ดร้อนที่ได้รับแรงบันดาลใจจากไต้หวัน ประกอบด้วยหมูสับ กุยช่าย ต้นหอม และพริกแดงเผ็ดร้อนจำนวนมาก
ในความเป็นจริงแล้ว ไม่มีเมนูที่เรียกว่าไต้หวันราเมงในไต้หวัน แต่อาหารจานนี้กลับมีอยู่เฉพาะที่นาโกย่าเท่านั้น โดยเป็นเมนูที่เกิดจากการรังสรรค์ของเชฟชาวไต้หวันที่ทำงานในร้านอาหารไต้หวันในนาโกย่าที่ได้รับความนิยม

ทุกประเทศต่างมีวัฒนธรรมอาหารเช้าที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเองที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมและอาหารท้องถิ่น ทำให้หลายท่านอาจรู้สึกไม่คุ้นชินเล็กน้อยต่อวัฒนธรรมที่แตกต่างเมื่อเดินทางท่องเที่ยวไปยังประเทศอื่นและไม่ได้รับประทานอาหารเช้าแบบที่ต้องการ
สำหรับอาหารเช้าแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมประกอบด้วย ซุปมิโสะ ปลาย่าง และผักดอง ซึ่งในหลายประเทศอาจมองว่าเป็นอาหารเที่ยงมื้อใหญ่หรือแม้กระทั่งอาหารเย็นด้วยซ้ำ อย่างไรก็ตาม ชาวเมืองนาโกย่ามักเลือกรับประทานขนมปังปิ้งและกาแฟที่เบากว่าอาหารเช้าแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม และหลายคนก็เลือกเริ่มต้นวันใหม่ด้วยกาแฟหนึ่งแก้วที่ร้านกาแฟสักแห่งที่กระจายอยู่ทั่วทั้งเมือง
บริการอาหารเช้า “มอร์นิ่ง” หรือ “มอร์นิ่ง เซอร์วิส” เป็นธรรมเนียมที่พบได้ในเกือบทุกร้านกาแฟและคาเฟ่ในนาโกย่า โดยจะบริการอาหารเช้าฟรีคู่กับกาแฟ (หรือชา) ที่ท่านสั่งยามเช้า

อาหารเช้านี้มักประกอบด้วยขนมปังแผ่นหนาปิ้งและไข่ต้ม แต่อาจแตกต่างไปในแต่ละร้าน โดยอาจมีอาหารชนิดอื่นๆ เช่น สลัด ซุป หรือสเปรดทาขนมปังปิ้งชนิดต่างๆ
หนึ่งในเมนูขนมปังปิ้งที่ได้รับความนิยมที่สุดคือ “โอกุระ โทสต์” ที่ไม่ได้เสิร์ฟเฉพาะเป็นอาหารเช้าเท่านั้น แต่มีจำหน่ายตลอดทั้งวัน โอกุระ โทสต์เป็นขนมปังปิ้งแผ่นหนาทาด้วยมาการีนหรือเนยและถั่วแดงกวน และบางครั้งก็มีท็อปปิ้งเป็นวิปครีมหรือครีมชีสวางอยู่ด้านบน

ทั้งหมดนี้คือตัวอย่างของศาสตร์แห่งอาหารของนาโกย่าที่ผสานเสน่ห์อันหลากหลาย ทั้งความเป็นท้องถิ่นและความเป็นนานาชาติ ทั้งความดั้งเดิมและความทันสมัย ผ่านประวัติศาสตร์อันยาวนาน จนทำให้อาหารจากนาโกย่าเป็นอาหารสุดพิเศษ

◆สถานีนาโกย่า
สถานีนาโกย่านับเป็นทางเข้าสู่นาโกย่าสำหรับนักท่องเที่ยวหลายคน โดยบริเวณสถานีอัดแน่นไปด้วยร้านค้าและร้านอาหาร และสำหรับท่านที่มองหาสถานที่กินภายในห้างสรรพสินค้าในสถานี ลองไปยังอุไมมงโดริ และถนนช็อปปิ้งใต้ดิน Esca หรือตึก KITTE นาโกย่า ดูสิ

◆ซาคาเอะ
ซาคาเอะ ย่านดาวน์ทาวน์ของนาโกย่า ก็เต็มไปด้วยร้านอาหารท้องถิ่นอันหลากหลายเช่นกัน

◆ย่านช็อปปิ้งโอสุ
ย่านช็อปปิ้งโอสุ เป็นอีกหนึ่งสถานที่ที่มีอาหารท้องถิ่นมากมาย รวมถึงอาหารริมทางต่างๆ

◆คินชะจิโยโคโจ
เมื่อไปท่องเที่ยวยังปราสาทนาโกย่า อย่าลืมแวะไปยังโซนร้านอาหารและโซนช็อปปิ้ง “คินชะจิโยโคโจ” โดยโซน “โยชินาโอะ” อยู่บริเวณติดกับประตูหลักของปราสาทนาโกย่า ในขณะที่โซน “มุเนะฮารุ” อยู่บริเวณด้านหน้าประตูฝั่งตะวันออก อิ่มอร่อยอาหารกับนาโกย่าดั้งเดิม เช่น ฮิตสึมาบุชิ ในโซนโยชินาโอะ หรืออาหารท้องถิ่นสมัยใหม่ต่างๆ เช่น สปาเก็ตตี้อันคาเกะ ได้ที่โซนมุเนะฮารุ
นอกจากนี้แล้ว ยังมีสถานที่ทั่วจังหวัดไอจิอีกมากมายที่ท่านสามารถไปสัมผัสรสชาติอันโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์แห่งนาโกย่า

ผู้เขียน
อลิซาเบธ ยอปิส

ที่ปรึกษาด้านการเดินทางมาท่องเที่ยวในประเทศญี่ปุ่น บล็อกเกอร์ ช่างภาพ และเว็บดีไซน์เนอร์ ชาวสเปนที่ประจำอยู่ที่นาโกย่า และมีความหลงใหลในการท่องเที่ยวและแสวงหาเสน่ห์ที่ถูกซ่อนไว้ของประเทศญี่ปุ่น เธอเป็นผู้ก่อตั้งบล็อกด้านการท่องเที่ยว "คะวะอี ไอจิ (Kawaii Aichi)" ที่แนะนำความมหัศจรรย์ด้านต่างๆ ของจังหวัดไอจิ

* คอลัมน์นี้ถูกแปลจากเนื้อหาภาษาอังกฤษเป็นภาษาไทย